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Cogumelos comestíveis: quais são as variedades mais utilizadas na cozinha?

Cogumelos comestíveis: quais são as variedades mais utilizadas na cozinha?

Quer sejam frescos ou secos, em saladas, ensopados, risotos, molhos ou grelhados, os cogumelos estão cada vez mais presentes na cozinha devido à sua versatilidade na preparação. No mundo existem mais de 38.000 tipos diferentes e embora alguns sejam venenosos, a maioria é comestível e não só complementam a nutrição, pois além de uma grande quantidade de água possuem proteínas, vitaminas, minerais e fibras, mas também são pobres em calorias. No nosso país o seu consumo está a aumentar e embora os cogumelos sejam os mais cultivados, hoje estão a surgir outras variedades, ainda pouco difundidas mas com grande potencial. Aqui, o mais conhecido do mercado.

Cogumelos

Também chamados de cogumelos de Paris, são os mais cultivados e conhecidos no Ocidente e, embora sejam comercializados durante todo o ano, sua safra é no outono. São brancos, com um sabor suave, delicado e um tanto terroso e podem ser consumidos de várias formas: crus, cozidos ou enlatados, o mais importante é não molhar porque sua carne é muito porosa e absorvem muita água , então você deve limpá-los com um pano seco.

Portobellos

Nativos das margens do Mediterrâneo, são da mesma espécie dos cogumelos de Paris e são cultivados em todo o mundo, mas ao contrário do cogumelo branco, o portobello é muito maior, seu chapéu chega a 15 cm e é de cor marrom claro, com sabor mais intenso, textura mais firme, carnuda e muito versátil na cozinha como acompanhamento ou entrada, crua, grelhada ou simplesmente salteada.

Gírgolas

Um dos cogumelos silvestres mais cobiçados, fácil de reconhecer pelo chapéu em forma de leque, também chamado de ostra ou damasco seco. A sua cor varia do cinzento ao castanho e à medida que amadurecem tornam-se mais amarelados e por vezes rosados. O seu aroma é forte, com uma textura macia e delicada, sendo geralmente consumidos salteados com arroz e massa ou grelhados com azeite e alho.

Shiitakes

Originário da China, difundido nas cozinhas de todo o Sudeste Asiático, com um chapéu marrom-escuro a marrom-latte e interior creme. Têm um forte aroma a madeira e podem ser cozinhados de várias formas: grelhados, salteados ou em sopas e como a sua textura é muito resistente, aguenta muito bem uma cozedura mais longa. São ideais para guisados, sopas à base de dashi, maki sushi ou saladas.

Morels

Tem a forma de um favo de mel e também são chamados de cogumelos Cypress, são de cor castanha dourada com uma tampa alongada e consistência fofa. Geralmente são obtidos desidratados e quando hidratados apresentam aromas e sabores muito complexos que lembram a floresta (madeira), com toques picantes e textura macia. Combinam muito bem com carnes de caça, molhos fortes e guisados ​​bem condimentados.

Porcinis


São muito apreciados na gastronomia italiana pela sua versatilidade e muito apreciados em toda a Europa, também chamados de boletos, fora do seu local de origem são obtidos secos. Possuem polpa firme e consistente, textura sedosa, tronco branco coberto por uma capa marrom-clara e rico aroma e sabor de nozes. São consumidos crus em saladas, salteados com manteiga ou acompanhados de massas e risotos.

Enokis

Eles são nativos do Japão e há uma diferença importante na aparência entre selvagens e cultivados; os primeiros geralmente tornam-se castanhos escuros, enquanto os últimos, por não serem expostos à luz, são brancos. Têm textura delicada e quebradiça, sabor adocicado e são muito bons frescos em saladas ou com muito pouco cozimento, podendo ser adicionados no último minuto em sopas ou salteados na wok.

Trufas

Eles são os mais caros do mundo e seu preço é exorbitante. Os principais produtores mundiais são França, Itália e Espanha e no nosso país são produzidos desde 2007. Existem trufas pretas e brancas e podem ser consumidas cruas ou cozidas, fatiadas, fatiadas, picadas, raladas ou em óleo. São considerados “os aromas por excelência” e são utilizados numa grande variedade de pratos para lhes dar um toque de distinção.

Por Verónica Gurisatti

Conexão Brando


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